Заманында был һүҙҙәрҙе Гиппократ әйтеп ҡалдырған ("Мы есть то, что мы едим"), һәм ул хаҡлы ла. Медицина атаһының фекеренсә, кешенең туҡланыуы, ғәҙәттәре һәм тормош рәүеше боҙолһа, ул ауырый башлай. Был хәҡиҡәтте аңлаусылар балаларын бәләкәй саҡтан уҡ дөрөҫ туҡланырға өйрәтә, кемдер үҙе аңлағас килә, кемдер ғүмер буйы ошо принципҡа нигеҙләнеп йәшәй, ә бәғзеләр йә ризыҡтарҙы айырып тормай ашай, һуңынан ябығырға теләп, диетаға ултыра һ.б. Был мәсьәләнең хәҙерге замандағы актуаллеген иҫәпкә алып, диетолог-нутрициолог Зөлфиә ХӘБИБУЛЛИНА менән әңгәмәләштек.

Һүҙҙе тәү сиратта шунан башлайыҡ: нимә ул диетология?

- Диетология - кешенең туҡланыуын, туҡланыу ярҙамында сәләмәтлекте көйләү, төрлө сирҙәргә дусар булыуҙы иҫкәртеү мөмкинлеген өйрәнеүсе фән. Бөгөн диетология йүнәлеше, ысынлап та, тренд кимәлендә һәм йылдан-йыл табиптар туҡланыуға ҙур иғтибар бүлә башлаясаҡ, сөнки туҡланыу - сәләмәтлек нигеҙе булып тора. Хатта Бөтә донъя һаулыҡ һаҡлау ойошмаһы ла сәләмәтлеккә һәм ғүмер оҙайлығына йоғонто яһаусы төп фактор - ул йәшәйеш стиле, тип билдәләй. Йәғни уның 60 процентын - туҡланыу, 30 проценты самаһын - физик көсөргәнеш, ҡалған өлөшөн генетика, тирә-яҡ мөхит, стресс һ.б. алып тора. Шуға күрә стационарҙа эшләгән табип, профилактика медицинаһы менән шөғөлләнмәһә лә, ауырыуға тәү сиратта нимә ашарға икәнлеген - махсус ризыҡтар булған меню билдәләй.

Ә бына беҙҙең магазиндан һатып алған аҙыҡ-түлек диетологтарҙың талабына тура киләме?

- Экологик таҙа ризыҡ, тиеү - ниндәйҙер кимәлдә яңылышыу ҙа ул. Хатта органик ашламалар индереп кенә бөтөн нәмәне үҙ баҡсаңда үҫтерһәң дә, мал-тыуар тотһаң да, ямғырҙы бер кем дә тотоп тыя алмай. Төрлө химия тупраҡҡа ямғыр аша ла килә. Әгәр инде магазинда һатылған ризыҡ тураһында һүҙ алып барғанда, улар туҡланыу ҡиммәтенә эйә түгел, йәғни уларҙағы аҡһым, майҙар, углеводтар, витаминдар, минералдар талаптарға тура килмәй, сөнки үҫтереү генә түгел, эшкәртеү, әҙерләү технологияһы ла боҙола. Бигерәк тә бөгөн макро- һәм микронутриенттарҙың, витаминдар һәм минералдарҙың наҡыҫлығы ныҡ һиҙелә. С витамины бөтөн нәмәлә бар, тиһәләр ҙә, бөгөн кеше организмына ул ғына етмәй. Тимер, фолий кислотаһына ла дефицит кисерә организмыбыҙ. Хатта ул дефицит проценттарҙа ғына иҫәпләнмәй, ә күп тапҡырға етмәй. Аҡһым буйынса ла шулай тип әйтергә мөмкин. Был макронутриент тәүлегенә 5-10 грамм ғына түгел, ә енескә һәм физик әүҙемлеккә ҡарап, кәм тигәндә, 60-120 грамм ҡабул ителергә тейеш. Организм, был матдәләргә ҡытлыҡ кисерһә лә, һаҡланған ресурстар иҫәбенә күпмелер йәшәй. Әммә билдәле бер ваҡытта ресурстар запасы бөтә һәм организмда ниндәйҙер сир барлыҡҡа килә.

Организмға кәрәкле витаминдарҙы, минералдарҙы һәм башҡа кәрәкле матдәләрҙе баланста тотор өсөн нимәләр эшләргә?

- Ҡулланыусыға дөрөҫ туҡланыу продукттарын һайларға өйрәнергә кәрәк. Бала сағым ауылда олатай-өләсәйҙә үтте һәм һөт ҡайҙан алынғанын, нисек ҡаймаҡ айыртылғанын, сүпрәһеҙ икмәк нисек бешерелгәнен беләм, үҙем дә был эштәрҙе башҡарғаным булды. Шуға күрә ризыҡты дөрөҫ һайлау мөһим. Хатта шул уҡ икмәкте генә алғанда ла. Икмәк - барыһына ла баш, тибеҙ, уны барыһы ла ҡуллана, ул беҙҙең организмды В төркөмө витаминдары, күҙәнәклек менән тулыландыра. Ә В төркөмө витаминынан башҡа аҡһым үҙләштерелмәй. Шуға күрә тамырҙарыбыҙға ҡайтып, икмәкте сүпрәһеҙ, тәбиғи әсетке менән бешерергә кәрәк. Бының өсөн һыу, тоҙ, он, үҙең эшләгән әсетке генә кәрәк. Әсетке өсөн һыуға он һалып болғайһың да, уның әсегәнен көтәһең. Оҙағыраҡ, әлбиттә, әммә файҙалы, тере икмәк ашайһың. Йәки һөт продукттарын алайыҡ. Ауылда һөттө ойоталар ҙа, кефир, ҡатыҡ эшләйҙәр. Еләк ҡушһаң, йогурт барлыҡҡа килә. Бөгөн магазиндан йогурт һатып алып, составын уҡый башлаһаң - нимә генә ҡушмайҙар! Ә инде унда емеш бөтөнләй булырға тейеш түгел, сөнки йогурт бындай осраҡта тиҙ боҙола. Файҙалы продукт һайлау өсөн ниндәйҙер кимәлдә белем, тәжрибә булырға тейеш, сөнки беҙ туҡланыу аша организмға кәрәкле микро- һәм макронутриенттарҙы тулыландырабыҙ. Дефицитты асыҡлар өсөн анализдар тапшырырға кәрәк һәм диетолог-нутрициолог дауа тәғәйенләй, дефицитты аҙыҡҡа өҫтәмәләр менән тулыландыра.

Аҙыҡҡа өҫтәмәләр - биологик актив өҫтәмәләр, йәғни БАД-тар... Әммә БАД тиһәң, кеше уттан ҡурҡҡан кеүек ҡурҡа, дарыухананан химиянан яһалған дарыу һатып алһа ала, әммә БАД-ҡа боролоп та ҡарамай...

- Рәсәй территорияһында аҙыҡҡа өҫтәмәләр БАД тип теркәлеү үткән. Сөнки быға тиклем аҙыҡ-түлек сәнәғәтенә килеп ингән лимон кислотаһы, башҡа консерванттар, стабилизаторҙар аҙыҡҡа өҫтәмә булып теркәлгән. Фән үҫешә башлап, диетология-нутрициология фәне барлыҡҡа килгәс, витаминдар һәм минералдар табылғас, уларҙы нисектер атарға кәрәк булған һәм БАД тип килтереп сығарғандар. БАД-тар организм өсөн мөһим, әммә уларҙы ла һайлай белергә кәрәк. Ҡағиҙә булараҡ, бер генә БАД ниндәйҙер сирҙән дауалай алмай, аҡһым, майҙар, углеводтар, витаминдар, минераль матдәләр комплексы булырға тейеш. Шул осраҡта ғына улар бер-береһен пазлдар кеүек тулыландырып, организмға файҙа килтерә. Юҡҡа ғына баланслы туҡланыу тимәйҙәр. Шуға күрә БАД-тарҙан ҡурҡырға ярамай.

Башҡорттар борон-борондан ҡаҙы, йылҡы ите, ҡорот, һары май, дарыу үләндәренең файҙаһы, йәғни бөгөн матур термин менән аталып йөрөгән диетологияның нигеҙҙәрен белгән...

- Ысынлап та диетологияла шундай билдәләмә бар: тотороҡло туҡланыу. Йәғни беҙҙең ата-бабаларыбыҙ бер ваҡытта ла геномыбыҙға хас булмаған ризыҡ ашамаған. Тотороҡло туҡланыу - гендарыбыҙға таныш булған ризыҡ. Шуға күрә милләтебеҙгә хас булған ризыҡтар ҡулланыу зарур. Ауылдарҙа, мәҫәлән, майлы һурпа эсәләр, ит ашағанда ҡулдан майы ағып тора. Әммә өҫтәлдә һәр саҡ ҡорот тора. Ҡорот бөгөн күптәр ашаған панкреатин, мезим-форте, креон кеүек дарыуҙарҙы алмаштыра. Йәғни мал майын яҡшы үҙләштереүгә ярҙам иткән ферментлы препарат. Барлыҡ милли ризыҡтарыбыҙ беҙҙең туҡланыу рационында мотлаҡ булырға тейеш. Уларҙан баш тартырға ярамай. Әлбиттә, ниндәйҙер сир буйынса уларҙы ашау ярамағанда нәфсегә баш булырға кәрәк.
Ҡатыҡ та милли ризығыбыҙ. Ул әсегән һөт бактерияларына бай һәм эсәктәрҙең эшмәкәрлеген яҡшырта. Һөҙөмтәлә бер ниндәй дисбактериоз, дисбиоз күҙәтелмәй. Йәки үлән сәйҙәрен алайыҡ - барлыҡ кәрәкле кислоталар, полифенолдар - барыһы ла бар. Сәй тигәндән, шуны ла билдәләп үтер инем. Хәҙер аш ашайбыҙ ҙа, артынса уҡ сәй эсәбеҙ. Элек олатай-өләсәйҙәр нимә эшләгән? Башта сәй эскән, һуңынан аш ашаған. Сәй ашҡаҙандан тиҙ генә төшөп китә, юлды таҙарта, һуңынан ашалған ризыҡ файҙаға китә. Аштан һуң сәй эскәндә барыһы бергә бутала, шыйыҡлана, ризыҡ ашҡаҙанда оҙағыраҡ ята һәм серей. Бынан зыян ғына.

Бөгөн ваҡыттың тиҙ үтеүенә зарланабыҙ, йәнәһе, ваҡытында ашарға ваҡыт юҡ. Шуға күрә, аяҡ өҫтө генә туҡланабыҙ йәки асығыуҙы тәм-том - шоколад, кәнфит, печенье кеүек ризыҡтар менән баҫабыҙ...

- Ваҡыттың тиҙ ағышына ҡарамаҫтан, кеше дөрөҫ туҡланырға һәм һайлаған ризығына иғтибар итергә тейеш. Бигерәк тә балаларҙы бәләкәйҙән дөрөҫ туҡланырға өйрәтергә кәрәк. Ә бының өсөн тәүҙә үҙебеҙҙең тәртипле булыуыбыҙ, көнөнә мотлаҡ өс тапҡыр туҡланыуыбыҙ зарур. Рациондан шәкәрҙе бөтөнләй алып ташларға кәрәк. Бөгөн беҙҙең иң хәүефле дошманыбыҙ тоҙ, майҙар түгел, ә шәкәр. Ни өсөн? Сөнки организмға шәкәр күпләп инһә, күҙәнәктәр инсулинды тойоуға һәләтһеҙ була башлай. Ә инсулин организмға шәкәр ингәндә генә бүленә. Шәкәрҙең организмдағы күләме норманан артып китһә, инсулин шәкәрҙе күҙәнәктәргә ҡыуып индерә башлай. Күҙәнәктәрҙәге шәкәрҙән организм энергия ала. Инсулин резистентлығы (ҡаршы тороу) барлыҡҡа килгәндә, ҡандағы шәкәр күҙәнәктәргә эләгә алмай, тимәк, кәрәкле энергия ла алынмай. Организмдың иң ҡеүәтле инстинкты йәшәргә ынтылыу булғанлыҡтан, күҙәнәктәр йәшәү өсөн мөмкин булғандың барыһын да эшләргә тырышасаҡ, йәғни йәшәү энергияһын алыу өсөн үҙен-үҙе ашай башлаясаҡ - тәүҙә күҙәнәк эсендәге составты, һуңынан күҙәнәктең тышын. Беҙҙең организм күҙәнәктәрҙән тора, һәм күҙәнәк булмағас, ул яйлап үҙен ҡыйрата башлай. Бөгөн сәләмәт күренгән кешеләрҙе тикшерә башлаһаң, эске ағзаларҙа мускулдар кәмей, май арта, сөнки ҡандағы шәкәр күләме күҙәнәктәргә эләгә алмай, уға ҡайҙалыр урынлашырға кәрәк һәм инсулин бөтөн шәкәрҙе май күҙәнәктәренә ҡыуалай, май арта, эске мускулдар кәмей. Медицина термины менән әйткәндә, саркопеник һимереү башлана.

Емеш-еләк ашайбыҙ, кипкән емештәр, бал... Уларҙа ла шәкәр бар бит, ул саҡта нимә эшләргә? Магазиндан һатып алған кәнфит, шәкәр, печенье менән емеш-еләктәге шәкәрҙең айырмаһы нимәлә?

- Тәбиғәттәге барлыҡ емеш-еләк - улар десерт. Киптерелгән емеш-еләк - шул уҡ емеш-еләк. Бал - дауалау сараһы, шуға ла уны күп күләмдә ҡулланырға ярамай. Әгәр магазиндан һатып алған тәм-том һәм емеш-еләктең айырмаһы тураһында һүҙ алып барһаҡ, кәнфиттәрҙәге шәкәр һаҡлау тышлығына - күҙәнәклеккә (клетчатка) төрөлмәгән. Ә емеш-еләктә ул күҙәнәклек эсендә. Шуға күрә, емеш-еләк ашағанда, фруктозанан шәкәр яйлап сыға, йәғни башта ул күҙәнәклектән сыға, һуңынан ғына фруктоза булараҡ организмға тарала. Ә магазиндағы тәм-томда шәкәр күп күләмдә һәм организмға ул туранан-тура барып инә.

Организмға күҙәнәклектең йоғонтоһо тураһында ла әйтеп китергә кәрәктер...

- Күҙәнәклек - ҡиммәтле продукт. Әммә модаға эйәреп, күптәр төрлө смузи, фрештар ҡуллана. Ғәмәлдә был ябай углеводтарҙың организмға ҙур бомбаһы килеп инеүе тиер инем. Улар организмға зыян ғына килтерә. Мәҫәлән, кишер фрешы әҙерләйбеҙ икән, һутын алабыҙ, ә төпрәһе (жмых) тороп ҡала. Ә бит иң файҙалыһы тап ошо. Шуға уны котлетҡа ҡушырға мөмкин. Күҙәнәклектең файҙаһы нимәлә? Иң мөһиме - ул эсәктәрҙең флораһын тейешле кимәлдә тота. Ә был организм өсөн бик мөһим. Хатта бәхет гормоны булған серотониндың 80 процентын эсәктәрҙә йәшәүсе бактериялар эшләп сығара. Тимәк, улар тураһында хәстәрлек күрергә, уларҙы туҡландырып торорға кәрәк. Күҙәнәклек губка кеүек эшкәртелгән холестеринды үҙенә һеңдереп, организмдан алып сыға. Сөнки бер нәмә лә мәңгелек түгел, шул уҡ аҡһым, майҙар, углеводтар үҙенә тәғәйен ваҡыт йәшәгәс, организм уларҙы сығарырға тейеш. Ә артыҡ холестерин эсәктәр аша сыға. Икенсенән, күҙәнәклек эсәктәрҙең стенкаларын таҙарта. Сифатһыҙ аҙыҡ-түлек эсәктәргә ултыра. Ә ашаған ризығыбыҙ тулыһынса үҙләштерелһен өсөн эсәктәрҙе таҙартып торорға кәрәк. Был эште тап күҙәнәклек башҡара ла инде.

Кешегә аҡһым, углеводтар кәрәк, тиһегеҙ, ә вегетариандар ит ашамай...

- Вегетарианлыҡтың да төрлө йүнәлештәре бар. Йәғни улар мал аҡһымы булған ризыҡты ҡулланмай. Лактовегетариандар һөт һәм йомортҡа аҡһымы ҡуллана. Ововегетариандар бары тик йомортҡа аҡһымына өҫтөнлөк бирә. Тик балыҡ ҡына ашаусылар ҙа бар. Әммә иң ҡәтғи йүнәлеш - веганлыҡ, йәғни хайуандарҙан алынған ризыҡты ашауҙан бөтөнләй баш тартыусылар. Улар бары тик үҫемлек аҡһымы булған йәшелсәләр генә ашай. Ләкин В төркөмө витаминдары бары тик субпродукттарҙа, мал итендә генә булыуын да оноторға ярамай. Әгәр вегетариандар, вегандар организмдағы витаминдар, макро- һәм микроэлементтар дефицитын диетологтар менән кәңәшләшеп, нутрицевтиктар, БАД-тар ҡулланып, тейешле кимәлдә тота икән - бер зыяны ла юҡ. Бары тик балансты һаҡларға өйрәнергә генә кәрәк.

Шулай итеп...
Медицина хеҙмәткәрҙәренең кемеһе менән генә әңгәмә ҡормайыҡ, уларҙың барыһы ла, "сирҙе дауалағанға ҡарағанда уны иҫкәртеү күпкә отошлораҡ һәм файҙалыраҡ", ти. Туҡланыу тураһында һөйләшкәндә лә был һөйләм бер нисә тапҡыр яңғыраны. Бәлки, ысынлап та, донъя артынан ҡыуыуҙан бер аҙға ғына туҡтап, туҡланыу рационыбыҙға, табиптарҙың кәңәшенә ҡолаҡ һалырға, үҙебеҙҙә туҡланыу тәртибен тәрбиәләргә ваҡыттыр?

Шәрифә САЛАУАТОВА әңгәмәләште.

КИРЕ СЫҒЫРҒА