Әбйәлил районында йәшәгән журналист һәм блогер Рәхимә Мусинаның ҡулынан килмәгән эше юҡ! Йә ҡулына бәйләм ала, йә сәйләндән күҙҙең яуын алырлыҡ әйберҙәр эшләй, йә ҡаҡ ҡоя, помидор киптерә. Әле төрлө үлән һәм япраҡтарҙан сәй эшләү серҙәрен уртаҡлаша. Авторҙың яҙмаһын гәзит уҡыусыларыбыҙға тәҡдим итәбеҙ.

Былтыр йәй башында, үләндән сәй эшләй башланым, тип яҙғас, күптәр был эштең тәртибен аңлатыуҙы, видео төшөрөп һалыуҙы һорай башланы. Был турала Ютубта минән былайыраҡ оҫталарҙан йөҙләгән видео бар. "Ферментация листьев" тип эҙләргә генә кәрәк. Ләкин беҙҙә халыҡ күберәк үҙебеҙҙекеләргә ышана бит инде. Әммә минең тәжрибәм аҙ, шулай ҙа сәйем тәмле килеп сыҡты, үҙемә оҡшаны, шуға белгән тиклемемде өйрәтергә йөрьәт итәм.
Үлән сәйе яһауҙа биш этап бар: япраҡ йыйыу; япраҡтарҙы һулытыу; уларҙы туңдырыу; ваҡлау; әсетеү (ферментлау).
Белгестәр файҙалы сифаттары юғалмаһын өсөн йыйылған япраҡтарҙы йыумаҫҡа кәңәш итә. Мин шулай ҙа йыуҙым. Йоҡа итеп төнгөлөккә киптерергә һалдым да, иртәнсәк 5-6 см тирәһе ҡалынлыҡта өйөп, сепрәк өҫтөнә ҡояш төшмәгән урынға һулытырға ҡуйҙым. Һулытырға, ә киптерергә түгел (берүк кибеп ҡуймаһын)! Болғап торһаң, йылы урында бер нисә сәғәттә япраҡтар һулый, уста йомарлап ҡыҫҡанда ойошһа - әҙер тигән һүҙ. Икенсе ысул: банкаға тултырып, берәй тәүлеккә тәҙрә төбөнә ҡояшҡа ҡуйырға ла була (ҡайһы берәүҙәр һулытыу этабын "һикереп", япраҡтарҙы тура туңдырғысҡа тыға).
Артабан һулыған япраҡтарҙы полиэтилен моҡсайға тыңҡыслап тултырып, туңдырырға һалдым. Бер аҙ ваҡыыттан уны һыуытҡыстан сығарып, бер аҙ иретеп, эште артабан дауам итәһең. Ҡайһы берәүҙәр был этапты ла "һикерә", туңдырғас, япраҡтар байтаҡ витаминдарын юғалта, тиҙәр. Белмәйем, мин туңдырҙым һәм күҙәнәктәрҙәге һут тиҙерәк сыҡһын өсөн шулай кәрәктер тип уйлайым.
Иң мәшәҡәтенә килеп еттек: ваҡлау. Белгестәр ваҡламай ферментлау юлын да өйрәтә, иң сифатлы үлән сәйе шулай эшләнә, тиҙәр. Тик уның өсөн һәр япраҡты уста ыуалап, һутын сығарып ултырыр кәрәк. Ә ундай эш өсөн буш ваҡытың күп һәм үҙең бик түҙемле, сабыр кеше булырға тейешһең. Ә миндә түҙемлек самалы, шуға япраҡтарҙы ферментлауҙан алда ваҡланым.
Ике ысул ҡулландым: ит турағыс һәм бысаҡ (йә ҡайсы). Электр ит турағысына әҙләп кенә һалып, һүндерә-һүндерә, һыуыта-һыуыта ғына эшләмәһәң булмай, ватылырға мөмкин. Шуға ҡул ит турағысы менән үткәрҙем, улай тиҙерәк тойолдо (тик рәшәткәнең иң эреһе кәрәк). Ваҡ рәшәткәлеһенән үткәрһәң - гранулалы сәй килеп сыға. Ә япраҡлыһын бысаҡ (ҡайсы) менән тураным.
Айырмаһы нимәлә? Гранулланғанының сығышы яҡшы, төҫө ҡуйыраҡ, тик ваҡ булғас, иләк аша төшөп, сәй "ҡыйлыраҡ" килеп сыҡты. Япраҡлыһы тоноҡ, төҫһөҙөрәк булды, әммә тәмлерәк тойолдо. Уныһы "дело вкуса" тип уйлайым.
Ә хәҙер иң мөһиме - ферментлау (әсетеү) этабына күсәйек. Ваҡланған япраҡтарҙы эмаль, керамик, быяла, пластик һауыттарға һалырға мөмкин. Өҫтөн һыуланған таҫтамал менән ҡаплайһың да әсеһен өсөн йылы ғына (эҫе түгел) урынға ҡуяһың. Япраҡлы булһа, тәрилкә менән ҡаплап, ауырлыҡ яһап, таҙа таш йә һыулы банка менән баҫтырырға кәрәк.
Сәй әҙер булыуын еҫенә ҡарап беләһең: өй тулып әскелт-татлы еҫ тарала. Мин был еҫте яңы бешкән ҡуҙғалаҡ бәлешенекенә оҡшаттым. Минең ферментлауға бер тәүлек тирәһе ваҡыт китте. Ул ҡыҫҡараҡ та, оҙонораҡ та булыуы мөмкин - бөтәһе лә температуранан тора. Ләкин арттырып ебәрмәгеҙ. Шуға тәмле еҫ ныҡ итеп таралыу менән был этапты туҡтатығыҙ, сәйегеҙ силосҡа әйләнеп йә күгәреп ҡуймаһын.
Сәй әҙер булғас, ҡағыҙ түшәлгән (гәзит түгел) листарға һалып, духовкала 70 градуста киптерҙем, гранулланғаны тиҙ генә, тегеһе оҙағыраҡ кипте. Кипкән сәйҙе магазин сәйҙәренең ҡаптарына ҡойоп, шкафҡа ултыртып ҡуйҙым.
Эше ауыр ғына тойолор. Әммә сәйен эсеп ултырыу - үҙе бер кинәнес! Ҡышҡы һалҡын кистәрҙә бигерәк тә шәп. Үлән ултыра-ултыра тәмләнә. Үләндәрҙе бутап, купаж яһап алһаң да, матурлыҡ өсөн айырым киптерелгән сәскәләрен йә емештәрен ҡушып болғарға була. Тик эш процесында төрлө япраҡтарҙы ҡушырға ярамай, сөнки уларҙың ферментланыу ваҡыты һәр береһенең үҙенсә.
Мин был сәйҙе ҡарағат, ҡурай еләге, алма, ер һәм баҡса еләктәре япраҡтарынан эшләнем. Сейә лә ҡушып бер аҙ эшләгәйнем, тәмен яратманым. Иң тәмлеһе - ҡарағаттыҡы, тик сығышы насар, ысын сәй йә ҡурай еләгенекен ҡушырға кәрәк. Алманыҡы һут кеүек, һандал ғына (пакистан сәйҙәренең төҫө кеүек), үҙе йомшаҡ. Ер еләгенеке баҡсаныҡынан тәмлерәк, әммә икеһенең дә сығышы ныҡ көслө.
Иң шәп сәйҙәр йәй башында йыйылған япраҡтарҙан сыға. Бына хәҙер шул мәл етте. Уңыштар! Хаталарым булһа, был эштең оҫталары төҙәтеп ебәрһен йә үҙҙәренең ысулы менән бүлешһен.

Рәхимә МУСИНА.
"Киске Өфө" гәзите, №23, 2023 йыл

КИРЕ СЫҒЫРҒА